Mataderos se pudre al sol*
Restos de carne, sangre y grasa tapizan las inmediaciones del Mercado Rodó. La desidia de industrias, comercios y Estado convierten a un barrio en un basural a cielo abierto.
Restos de carne sanguinolenta desbordan los contenedores de basura. Olor constante a salchicha impregna el aire. La grasa vuelve resbalosas las veredas. El mediodía es tórrido en el oeste de la Ciudad de Buenos Aires y unos pibes buscan su almuerzo entre los desperdicios. Ya prendieron un fueguito frente al laboratorio Roemmers. Carne sobre carne. Y la amenaza constante de que los plásticos de los envoltorios de pollo vuelen y se peguen en las piernas o en la cara de la mantera haitiana que vende ropa interior. Bienvenidos al mercado cárnico. Mataderos rojo shocking. Digno paisaje de cine gore.
Seguramente van a pasar horas hasta que los camiones de basura vacíen los contenedores y laven las veredas de la calle Rodó. En ese largo intervalo, los restos de carne y menudencias a la intemperie emanarán líquidos y mal olor. Banquete para ratas, palomas y cucarachas.
La Ley de Basura Cero parece una broma pesada ante los recortes de presupuesto de las auditorias porteñas que controlan la higiene de la vía pública. Mientras tanto, la basura se acumula en el barrio. Mataderos se pudre al sol.
Carne outlet
“Es muy desagradable ver la sangre corriendo. Sería mucho mejor que tuvieran un lugar para depositarla, no a la vista del público. Nací en Mataderos y lo veo cada vez más sucio”, dice Silvia Benítez, vecina con pila de años en el barrio enclavado al oeste de la ciudad. Según el último censo, son casi 9.000 vecinos los que viven alrededor del Mercado Cárnico de Rodó, punto neurálgico del comercio de carne y sus derivados. Los negocios ocupan diez manzanas, atravesadas por las calles Rodó y Lisandro de la Torre, y se dispersan por Martiniano Leguizamón, Bragado y Murguiondo.
En esas cuadras repletas de trabajadores vestidos de blanco, camiones que llevan y traen mercaderías y contenedores de basura abarrotados, se pueden conseguir carne vacuna y productos de granja a precios muy bajos. Es una especie de “outlet de carne”. “En esta zona se comercializa más del 40% de la carne de la ciudad. Hay más de 100 comercios entre mayoristas y minoristas”, explica Fabián Ojeda, presidente de la Cámara de Empresarios y Comerciantes de la Carne y sus Afines de Mataderos (CECCAM).
El consumo de carne vacuna, álgido tema de promesas partidarias en este año electoral e inflacionario, superó las previsiones más pesimistas. Según las estadísticas del Ministerio de Agricultura de la Nación, en 2021 los argentinos consumieron un promedio de 53 kg por habitante.
En este contexto de incremento del consumo, se estima que el volumen de residuos de esta industria alcanzará en 2022 las dos millones de toneladas. Este sobrante orgánico se puede reciclar. Según un informe de la Agencia de Protección Ambiental de la Ciudad de Aires, hay 35 plantas en el país que utilizan estos desechos como materia prima, los procesan y reciclan en comida para animales, biocombustible y productos de tocador.
El informe también explica que el sector frigorífico tiene una gran incidencia en la contaminación del medio ambiente por la gran cantidad de subproductos y residuos que se desprenden de su producción. El principal impacto ambiental de este nicho productivo es la generación de aguas residuales con altos niveles de materia orgánica, grasas, nitrógeno, fósforo y sales. Estos efluentes proceden de la limpieza y desinfección de equipos, instalaciones, y también de los líquidos que resultan del proceso de producción (baños de escaldado, limpieza de canales, aguas de cocción.) y de las aguas de refrigeración. Las aguas de limpieza pueden contener, además, cantidades importantes de detergentes y desinfectantes. La sangre líquida y residuos de grasa pueden dispersar patógenos más allá del área controlada del frigorífico. El problema está a la vista en Mataderos.
Veredas tomadas
Resuenan en la mente las palabras de Esteban Echeverría, autor del clásico El matadero –también de La Refalosa de Ascasubi-, cuando Oscar Carballo, desde su puesto de verduras y frutas, cuenta que “las veredas se vuelven como jabonosas por la grasa mal lavadas por los empleados de las carnicerías. Muchos vecinos sufrieron caídas y golpes, y después todo queda en la nada”. Los contenedores son pocos y están abarrotados con los residuos que los frigoríficos descartan.
La actividad de los comercios del Rodó comienza muy temprano a la madrugada, luego hacen un corte al mediodía, momento en el que tiran el sobrante de los desechos de la producción. No hay separación de residuos que tienen posibilidad de reciclarse en origen. No se ven en esas cuadras tampoco contenedores específicos para este tipo de residuos. Carballo precisa: “Al cortar carne, el desangrado trae insectos y moscas. Los vecinos se quejan y alguna vez vinieron las autoridades a clausurar algunos frigoríficos. La sangre de los cortes cae a la vereda y los carniceros limpian sin mucha voluntad. En la cuadra tenemos sólo dos contenedores y son de color negro. En otros barrios hay de diferentes colores por el tema de la contaminación y para reciclar. Acá no hay nada de eso”.
La Ley 1854/05, conocida como Ley de Basura Cero, establece como objetivo la disminución de la cantidad de desechos en la Ciudad de Buenos Aires. La basura es depositada en los rellenos sanitarios del CEAMSE. “Estas metas a cumplir serán de un 30% para el 2010, de un 50% para el 2012 y un 75% para el 2017 –dice la normativa-, tomando como base los niveles enviados al CEAMSE durante el año 2004. Se prohíbe para el año 2020 la disposición final de materiales tanto reciclables como aprovechables”. Como el Gobierno de la Ciudad no cumplió con las metas, impulsó un cambio legislativo para adecuar los objetivos a su ineficaz gestión.
Lo que sucede en el Mercado Rodó contrasta con lo que se puede leer en la página web del Gobierno de la Ciudad, donde se informa que recibe 8.000 toneladas de basura por día, el 80% de los residuos que gestiona tiene tratamiento y más del 50% es recuperado. En tono amigable se explica que “para seguir haciéndolo necesitamos que deposites en los contenedores negros o grises únicamente los residuos que son basura y el resto lo recicles”. Esta fórmula amable no parece ser parte de la realidad del barrio de Mataderos. Se intentó consultar por este tema a la Dirección de Limpieza de la Ciudad. Después de varias derivaciones entre diferentes asesores, nadie contestó las preguntas sobre la higiene de las calles que rodean al mercado.
Cadena de responsabilidades
La consultora medioambiental Cooprogretti pone el foco también en la frecuencia insuficiente de la recolección de residuos en el barrio de Mataderos. La empresa Níttida tiene esa tarea en la zona. Vacía los contenedores sólo una vez por día y en horarios nocturnos.
Esta prestataria tuvo denuncias por deficiencias en la recolección de residuos en años anteriores. En 2014, el Ente Único Regulador de los Servicios Públicos de la Ciudad la sancionó con una multa de $ 255.728,99 por omisión en el vaciado de contenedores, levantamiento de bolsas y derrame en la vía pública.
El lavado de las veredas es responsabilidad de los frentistas y locales. En estas calles en particular se complementa con un servicio de hidrolavado, único mecanismo que sirve para remover los restos de grasa y líquido lixiviado de la calzada. Níttida también está a cargo de esta prestación y del lavado de contenedores y cestos papeleros en el barrio. Según el informe de Cooprogretti: “La recolección de residuos es inadecuada y no se adapta a las característica de la zona”. Como paliativos propone duplicar los repasos de la limpieza de las calzadas, aumentar la frecuencia de lavados mecánicos de veredas y contenedores y modificar los hábitos del generador de residuos a través de talleres e islas ambientales. También con mayores sanciones.
Mientras tanto, el tufo a desidia de los responsables comparte ese olor hediondo de la carne al sol que tanto identifica al Mercado Rodó de Mataderos.
*Por Cintia Asmussen
Fotografía: Laura Pasotti y Sofía Tejón
Nota Publicada en ANCCOM Agencia de Noticias de Ciencias de la Comunicación de la UBA